美味螃蟹料理法

螃蟹知多少 秋天是螃蟹最肥也是最美味的季節了

如：1. 何種料理方式的螃蟹最好吃?

2. 如何吃螃蟹?

3. 如何做螃蟹料理?三種基本料理方式生吃、火烤和生吃可說是三種

基本的料理方法。

哪種料理方式最好吃呢?
哪一種螃蟹最好吃"的調查結果用科學方法，比較了三種螃蟹(生螃蟹、水煮螃蟹和火烤螃蟹)的美味成份(麩胺酸)的量，結果發現，火烤的最高、生的次之，水煮的最低。是否大多數人的感覺也是如此，我們先來看看針對 40 個人所做的"哪一種螃蟹最好吃"的調查結果。

蟹暗自增多的美味成份出人意料之外，調查了 40 個人，其中有 30 人 (75%) 都說水煮好吃，怎麼會這樣呢?是否有哪一種美味成份只有在水煮時才會散發出來呢?經調查發現，原來螃蟹還有一種美味成份叫"腺嘌吟核酸"，水煮20分後會比生吃的多出 20 倍以上，這就是為什麼大家都覺得水煮的較好吃的原因了。

吃螃蟹的好方法既然，水煮的螃蟹最好吃，

我們就來請教產地的料裡師傅教我們水煮的秘訣：

1. 每公升水加 20-30g 鹽最適宜

2. 水滾開後，放入螃蟹 (記得腹部要朝上喔！)

3. 水煮時間大約是 18-20 分鐘

接著是如何輕鬆地撥下蟹殼：

1. 先用一手壓住腹部中心點，另外一手抓住一邊的蟹腳，

全部由關節處拔下來

2. 然後惕除不可吃的部份，就可以輕鬆的吃關節部份的肉了

3. 長腳蟹時，腳的部份，記得從腳關節上面約 1 公分處

折斷把腳腱取出後

4. 末端的腳尖同樣去除關節的部份，拿來當工具，

插入較長一節的蟹腳理部份，就可把蟹腳肉取出來了

冷凍的螃蟹要怎樣料理?

不是螃蟹季節，只能買到冷凍的水煮螃蟹時，

要怎樣處理才會好吃呢?重點當然是在解凍的方法了，

秘訣如下：1. 先把外殼上的冰塊，快速地用水沖洗乾淨

2. 用慢速解凍法 (蓋上"濕"毛巾放入冰箱的冷藏庫

，約半天便可完全解凍了)解凍完畢就可直接食用

了若是冬天，想吃螃蟹火鍋時，記得把沒肉的蟹

腳尖取下來煮高湯用，剩下的部份，則等火鍋煮開

，川燙來吃比較好。 (切記：不要放在湯裡一直煮，

這樣美味都跑掉了，肉質也會變得稀鬆)。

螃蟹料理教學
A. 迷你奶焗螃蟹材料：冷凍水煮螃蟹肉 100g、

蛋黃 1 個、鮮奶油 70cc、會融化的起司 20g、胡椒少許

做法：1. 蛋黃攪拌一下，然後把蟹肉、鮮奶油、起司依續放入攪拌均勻

2. 加一點胡椒粉 (因為蟹肉和起司本身有鹹份，不需要加鹽)

3. 裝在杯狀的小形烤盤 (烤盤記得先塗一層奶油)

4. 先放入烤箱約 4-5 分鐘，烤到表面有點焦黃即可

5. 接著在烤盤上蓋上鋁箔紙，再放入烤箱烤個 7-8 分鐘讓裡面有

點沸騰的感覺

B. 豆腐羹材料：嫩豆腐 1/2 個、昆布少許、螃蟹罐頭 80g、

水 100cc、酒一大匙、味碄一大匙

做法：1. 先把把豆腐、昆布和水放在鍋裡、用小火加熱到豆腐中間變熱

2. 做芡汁 - 準備另一個鍋放入罐頭蟹肉、100cc 的水、酒和味碄

，然後開火煮開，煮開後加入少許的鹽，然後用 1小匙半的太

白粉加水攪勻，延著鍋子邊緣倒進去勾芡，然後倒入一小匙醬

油和一小匙薑汁就可關火

3. 把豆腐拿出來裝盤，淋上芡汁，便完成了

C. 西式海鮮湯材料：梭子蟹切塊 250g、橄欖油兩大匙、

大蒜1瓣、洋蔥1/2個、芹菜半根、白開水 600cc、

白酒1/2杯、蕃茄1個、高湯粉少許、番紅花少許

做法：1. 大蒜、芹菜和洋蔥切末，用橄欖油拌炒

2. 加入白開水、白酒和蕃茄入鍋 (註：蕃茄先把皮取下來切碎備用)

3. 加入高湯粉、番紅花 (番紅花沒有的話，不用加也沒關係)

4. 煮開後，把螃蟹放進去，煮個 7-8 分鐘即可

補充：螃蟹殼再利用螃蟹殼不要丟掉，可以拿來做高湯喔！做法：把蟹殼稍微烤焦，放入袋中敲碎，然後和昆布、白蘿蔔、胡蘿蔔和白菜一起熬煮一個小時，過濾即可。

進休四甲

施耀翔

2093404048

本資料來源：http://www.wretch.cc/blog/yisa/5816698 感謝

澎湖螃蟹簡介

中名:底棲短槳蟹　
科別:梭子蟹科 (Portunidae)
學名:Thalamita prymna （Herbst, 1803）
一般分類:甲殼類　

中文俗名:石蟳仔
體長部位:甲寬
採集地點:城前潮間帶岩礁海域　
特徵:
頭胸甲密生剛毛，前側緣具5尖銳齒，齒的末端均呈深褐色，以第3側齒左右兩齒間的距離最寬，第4側齒明顯的小於其餘側齒。後側緣內縮與後緣相接處呈弧形。前額具6個圓鈍齒，大致齊平；甲殼大致為暗藍綠色。左右螯腳相稱，各棘末端均呈深褐色，第4對步腳長節下緣具1長銳刺；螯腳掌節為褐橄欖色。　
生態:
棲息於潮間帶0～5公尺之珊瑚礁及礁岩地形，在澎湖各海域的潮間帶常可發現其蹤跡。　
分布:
薩摩亞群島向西分布至紅海及非洲東岸，北自日本往南至澳洲以北。　
資料來源:澎湖的蟹類

中名:光掌蟳　
科別:梭子蟹科 (Portunidae)
學名:Charybdis riversandersoni Alcock, 1899
一般分類:甲殼類　
中文俗名:石蟳仔、扁?
體長部位:甲寬
採集地點:鎖港南溝海域　
採集方法:底拖船漁業捕獲　
特徵:
頭胸甲寬約等於長的1.4倍，表面光滑，具有細微顆粒，分區清楚，中鰓區很腫脹；體色接近淡褐色，並分散有多處不規則形的白點。後鰓區域各有一白色圓點。螯足相稱整個表面光滑，指節細長，指端尖銳；螯足與頭胸甲同花色，二指前端為鮮紅色。　
生態:
棲息生活於30～60m水深之沙泥底。　
分布:
分布於日本、台灣、中國南海及東海、印度、阿曼灣、阿拉伯海。　
利用:
常混雜在俗稱扁虫截的漢氏梭子蟹一起販售。　
資料來源:澎湖的蟹類

中名:善泳蟳　
科別:梭子蟹科 (Portunidae)
學名:Charybdis natator （Herbst, 1794）
一般分類:甲殼類　
中文俗名:石蟳仔
體長部位:甲寬
採集地點:鎖港南溝海域　
採集方法:底拖船漁業捕獲　
特徵:
本種與顆粒蟳之外部形態相似，頭胸甲隆起，表面密生絨毛。螯足粗壯不等稱。本種蟹頭胸甲有兩種體色，較大個體者為鮮紅色；較小個體者為棕褐色。螯腳大致為鮮豔的紅色，步腳則與頭胸甲同顏色。　
生態:
棲息於水深30～50公尺之沙泥底，也有在岩礁地形棲息。　
分布:
分布於日本、台灣、菲律賓、中國東南沿海、馬來群島、印尼、印度、馬達加斯加及非洲東岸。　
利用:屬中大型經濟性蟹類。　
資料來源:澎湖的蟹類

中名:三齒梭子蟹　
科別:梭子蟹科 (Portunidae)
學名:Portunus trituberculatus （Miers, 1876）
一般分類:甲殼類　
體長部位:甲寬
採集地點:鎖港南溝海域　
採集方法:底拖船漁業捕獲　
特徵:
頭胸甲梭狀，寬幾乎為長的2倍，表面稍隆起，覆誚陴茪p的顆粒。螯腳粗壯，長於頭胸甲的寬度。末對步足呈槳狀。　
生態:
棲息於水深10～30公尺之含沙到沙泥至爛泥的基質海域上。　
分布:
分布於廣西、廣東、福建、浙江、山東半島、渤海灣、遼東半島、日本、朝鮮、馬來群島及紅海。　
利用:
屬經濟性蟹類，在澎湖海域產量不多。因產地多在金門及浙江沿岸一帶，故台灣通稱金門?仔。主要以拖網漁獲。在日本非常具經濟價值。　
資料來源:澎湖的蟹類

中名:武士蟳　
科別:梭子蟹科 (Portunidae)
學名:Charybdis miles （De Haan, 1835）
一般分類:甲殼類　
中文俗名:石蟳仔、扁?
體長部位:甲寬
採集地點:鎖港南溝海域　
採集方法:底拖船漁業捕獲　
特徵:
頭胸甲卵圓形，長度約為寬度的3/4，表面稍隆且密佈短絨毛，分區不清，中鰓區後緣附近具1對淺黃色眼斑。螯足長大且不對稱，表面具顆粒。頭胸甲與步足大致為暗紅色，螯腳和頭胸甲同為暗紅色但間雜粉紅色及乳白色斑。　
生態:
生活於10～30m水深之沙泥底。　
分布:
分布於日本、台灣、中國、菲律賓、新加坡、印度、阿曼灣及澳洲。　
利用:
產量較光掌蟳少，常混雜在俗稱扁?的漢氏梭子蟹一起販售。　
資料來源:澎湖的蟹類

中名:紅星梭子蟹　
科別:梭子蟹科 (Portunidae)
學名:Portunus sanguinolentus （Herbst, 1783）
一般分類:甲殼類　
中文俗名:三點?
體長部位:甲寬
採集地點:內垵北港、時裡、觀音亭及山水　
採集方法:籠具漁獲　
特徵:
頭胸甲梭狀，寬大於長的2倍，前側緣呈弓狀，後側緣與後緣相連成弧狀，頭胸甲後半部具3塊卵圓形的血紅色斑塊。螯足的長度略大於頭胸甲的寬度，指節很長，可動指基部具1血紅的斑點。步足後表面除軟毛外，光滑無刺。　
生態:
棲息於潮間帶（尤其是幼蟹）到水深30公尺，可發現在沙質到沙泥質的基質上。　
分布:
分布於印度-西太平洋區，包括夏威夷、台灣、中國東南沿岸、馬來群島、印度洋至非洲東岸，北由日本往南至琉球、菲律賓、澳洲、紐西蘭均有分佈。　
利用:
屬經濟性蟹類，主要利用籠具及底拖漁業常可捕獲。　
資料來源:澎湖的蟹類

中名:遠海梭子蟹　
科別:梭子蟹科 (Portunidae)
雄性之遠海梭子蟹背面觀雌性之遠海梭子蟹背面觀，甲寬112mm
學名:Portuns pelagicus (Linnaeus, 1766)
一般分類:甲殼類　
中文俗名:花?仔、?仔
體長部位:甲寬
採集地點:內垵北港、時裡、觀音亭、青灣及山水　
採集方法:籠具漁獲　
性別:雄性　
特徵:
e部為青綠色，甲後部則散生棕斑。除眼窩內齒外，額部具四齒。　
生態:
棲息於潮間帶至80公尺深之沙泥底或岩礁區，包括礁岩、紅樹林、海草及海藻床。成蟹於繁殖季節洄游至 0～5公尺潮間帶沙泥底或岩礁交配產卵，幼蟹則在0～5公尺潮間帶沙泥底或岩礁可採獲，大約1年就成熟。　
分布:
廣泛分布於印度-西太平洋區，包括台灣、日本、琉球、菲律賓、澳洲、紐西蘭北部、大溪地、中國、泰國、馬來西亞、紅海及非洲東岸。　
利用:
主要漁獲方式拖網、潮間帶的刺網或徒手採集。一般以活蟹方式出售，個體大且含肉量多，為熱帶地方的重要食用種。澎湖的產季一般在4～9月份。本所目前已成左漸H人工養殖本種蟹，由於具經濟價值，常遭大量採捕，本所澎湖海洋生物研究中心於民國84年期間曾放流數萬尾的蟹苗，對漁業資源之加入量具有不錯之成效。　


進休四甲

許文忠

2095420010

牽罟

2008/05/17澎湖林投牽罟新體驗上集



2008/05/17澎湖林投牽罟新體驗下集



PS:滿潮前二個小時，為牽罟的最佳時機
以地曳網捕魚俗稱「牽罟」，是古老的漁業作業方式之一，
其作業方法係以陸岸為據點，將網子載到適當海域之後，
向陸岸拉上而完成撈魚作業。

牽罟的捕魚方式，大家一起合力拉網，一起勞動，
凡是加入拉索行列的，就能分得漁獲物。現在已經
很少看到這種漁獲方式了，能看到的場合，多半是
做為觀光休閒活動。 「牽罟」其主要是以竹筏或舢
舨沿海岸撒網，而魚網兩翼為兩條長曳繩所繫成，
留在岸邊的人分成兩側，大家同心協力拉曳繩，
像拔河的方式將罟網拉回，大約40分鐘至1小時隨罟
網拉近，便可看到活蹦亂跳的魚、蝦，完成牽罟活動。　

從前凡有沙灘的海灣處就有牽罟的捕魚，牽罟是當地重要的漁業。

牽罟的漁期是全年，一組罟槽約由１４人合股為頭家，
共同出資購買一張罟網及木製罟網及木製罟仔船一艘，
頭家再依所佔股份各自招徠罟仔腳。一個漁村若有數組牽罟，
就會將沙灘海岸分區，再以抽籤方式輪流漁場的使用。 　　
牽罟捕魚的日子，各罟槽的負責人就會到當日輪到的漁場等候，魚群浮現時，便立刻吹罟螺召喚罟仔腳一起來牽罟捕魚。作業時，罟網的一端固定在岸邊的木樁上，由５人乘罟仔船載罟網出海環繞半圈，順序下網，船再駛回岸邊，由１人入水牽網繩的另一端上岸後，岸上的人員再排成兩排合力拉起網繩的二端。牽罟的主要漁獲物的苦蚵仔、鰩仔、鰹魚等曬成魚乾及醃鹹魚的魚類。這種捕魚法一直到１９５０年代，漁船動力化之後才逐漸消失，但近幾年有些漁村為招攬觀光客，也偶而有牽罟的活動。 　　俗諺：「牽罟倚繩就分錢」「牽罟有人有份、大肚仔分雙份」　
早期漁村缺乏大型動力的船隻捕魚，而捕魚方式多使用竹筏做魚撈作業，以求一家溫飽。到台灣光復的前後，因戰爭波及，而船隻大多損毀無法出海捕魚，便選一處魚獲量較多的區域，全村動員來「牽罟」參與魚撈作業。

進休四甲
薛郁珍
2095420047